威尼斯名廚套餐

10月15日至25日的午、晚餐時段,亦推出四道式套餐,菜色包括:鹽醃鱈魚塔佐鯷魚節瓜麵包、威尼斯風味花豆湯襯羊奶起士餃、主菜任選的酒香松露菲力牛排襯紅洋蔥及溫燉紅蘿蔔或威尼斯風味海鱸魚佐手工脆派皮、以及巧克力蛋糕佐義大利紅酒蛋黃醬,每人NT$2,980。

名廚Sergio Carboni

現年53歲的Sergio Carboni,生於北義Cremona省,其家族自1920年起從事餐廳經營,身為第四代繼承人的他,自幼耳濡目染,培養深厚興趣,進而申請飯店管理學校就讀,擁有廚藝文憑。畢業後,他進入義大利、瑞士和加拿大的知名餐廳和五星飯店發揮所長,最後在威尼斯Gritti Palace飯店晉升行政副主廚一職。

然而,Carboni並不滿足於現狀。1985年至1990年間,他離鄉赴法國拓展料理視野,積極爭取加入米其林三星名廚George Blanc的團隊,也曾至阿爾薩斯(L’Auberge de I’lle a’ Hilausern)、Barbison(L’Hotellerie du Bas Breau)和Les Besars(L’Auberge des Templieres)等地的頂級餐廳精進廚藝。

1990年起,Carboni回到其家族自1956年買下的餐廳Ristorante Italia接棒經營,他一方面堅持走傳統路線,即專注食物本身,原味呈現正宗道地的義大利美食,另一方面注入在法國所學的料理精神、烹調技巧和時尚盤飾,迅速獲得顧客與媒體的廣泛迴響,不僅成為義大利各大餐廳評鑑書籍的常勝軍,更自1990年起至餐廳結束營業的2007年止,連續18年榮獲米其林一星榮耀!

Carboni曾負責舉辦Lichtenstein公主在瑞士的百人盛宴,亦曾服務過巴西前總統和新加坡前總理李光耀。在義大利,他曾受邀於全國第一大電視台主持料理節目,是家喻戶曉的明星主廚。近幾年,Carboni加入「全球義大利廚師協會」並擔任主席,多次走訪世界各大城市推廣義大利美食,足跡遍及香港、新加坡、東京、大阪、京都、多倫多、蒙特婁、溫哥華、紐約、舊金山、邁阿密、牙買加、巴西、荷蘭、盧森堡、德國和比利時等。

2003年起,Carboni在北義一處景緻如畫的鄉村,開設名為La Locanda degli Artisti的新餐廳,以他最擅長且喜愛的傳統料理風格迎賓;此外,並在一座建造於17世紀的古堡 “Villa Sommi Picenardi”,經營宴會事業。

 

前菜:

  • 鹽醃鱈魚塔佐鯷魚節瓜麵包(單點NT$650) 搭配Prosecco Extra Dry Carpene Malvolti D.O.C.

這是一道來自維內多省Vicentina的名菜。主廚將鱈魚與大蒜、牛奶煮熟,放入處理機內打碎,做成鱈魚慕斯,盛盤時以塔狀疊起,飾以嫩炒節瓜,並佐加熱的義式脆麵包,上面澆淋些許橄欖油,並舖覆醃漬鯷魚而成。IMGP2913.JPG

  • 威尼斯花豆湯襯羊奶起士餃(單點NT$350) 搭配Valpolicella D.O.C., Superiore 2007

花豆湯是維內多省的經典名菜,因古時貧困,故發展出這道熱量高、營養豐富的湯餚,以補充能量,鄉村風格十足。主廚另創意添加墨魚羊奶起士餃,利用羊奶起士獨特的酸性,增加豆湯的層次感與風味。Carboni強調:「湯的做法傳統,用料單純,但吃後一定回味再三!」

豆湯的做法是將大紅豆泡水12小時,再煮約40分鐘。另一方面,起鍋爆香大蒜,加入香芹、洋蔥、紅蘿蔔、蕃茄等與白酒共炒,再倒入煮紅豆的湯汁,以及佔總量2/3的紅豆,一起煮約1小時,之後以處理機打碎並過濾,做成細緻滑順的豆豆濃湯,然後繼續燉煮,並加入剩餘的大紅豆,增添口感。

羊奶起士餃則是取麵粉和精實杜蘭小麥粉各半,與蛋、橄欖油、鹽和墨魚汁混合製成麵皮,內包以羊奶起士、Grana Padano起士和黑胡椒調製的起士餡,做成圓形麵餃。

墨魚起士餃放入豆湯後,主廚再起鍋加熱特級初榨橄欖油,炒香大蒜、鼠尾草、迷迭香、月桂葉、羅勒和百里香等,最後只取香氣滿溢的油汁,倒入湯中,為此菜增添畫龍點睛之效。

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  • 酒香松露菲力牛排襯紅洋蔥及溫燉紅蘿蔔(單點NT$1,490) 搭配Amarone della Valpolicalle D.O.C. 2005

先取洋蔥放入鍋中,以紅酒覆蓋,並加糖、鹽和些許橄欖油,一起煮約1小時至黏稠狀。另將糖和水煮至淡棕色,然後添加Amorane紅酒並濃縮至1/3,接著加入主廚特製肉醬,再次濃縮至1/2,並灑上適量鹽和胡椒,做成色深且濃郁的紅酒醬汁。盛盤時,最底下舖滿煮至黏稠的洋蔥,其上放置煎至三分熟的菲力牛排,盤緣則飾以用奶油和糖香炒的紅蘿蔔,最後淋上紅酒醬汁,並刨幾片香氣馥郁的黑松露而成。

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  • 巧克力蛋糕佐甜酒蛋黃醬(單點NT$420) 搭配Rigoletto 2008

經典巧克力蛋糕佐以蛋、糖和Rigoletto甜酒製成的蛋黃醬,並搭配主廚用玉米粉、葡萄乾、蛋、牛奶、檸檬汁和義大利渣釀白蘭地(grappa)等烘培的手工餅乾。

酒色呈現耀眼的金黃,並透出琥珀般的豔麗,香氣濃郁,勾勒出細緻的花香和蜂蠟的味道。結構紮實,口感均衡,甜度適中,甘甜的尾韻令人回味再三。IMGP2921.JPG IMGP2922.JPG IMGP2923.JPG

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